Il farro della Garfagnana

Una Igp tornata di moda

Chiunque sia nato a Lucca e dintorni cresce mangiando farro. È tipico di queste zone, fa parte dell'alimentazione dei nonni e dei bisnonni prima di loro, perché farne a meno? Non è così per tutti, nel resto d'Italia quella del farro è una riscoperta, legata in parte al desiderio di varietà che contraddistingue il nostro modo di alimentarci, in parte alle caratteristiche intrinseche del farro stesso, di cui si sta scoprendo il valore dovuto soprattutto al maggiore contenuto proteico rispetto ad altri frumenti. Per i lucchesi invece è un ingrediente molto utilizzato in cucina. Il farro della Garfagnana ha persino ottenuto il riconoscimento della Igp (indicazione geografica protetta) dall'Unione Europea, a sottolineare come il territorio garfagnino, con i suoi piccoli appezzamenti, sia strettamente legato alla produzione di questo antico cereale al punto da rappresentare in Italia una zona di produzione di eccellenza. Del resto il farro è un cereale adatto a terreni poveri e resistente al freddo, difficile pensare a una coltivazione più adatta per la Garfagnana. Certo, ha rese molto basse e quindi il suo costo è più elevato da quello degli altri cereali; dalla sua ha il fatto che, essendo una pianta rustica e resistente, non ha alcun bisogno dell'aiuto della chimica: per sua natura è quindi perfettamente adatto all'agricoltura biologica. E il bio, si sa, va di moda. Quando diciamo farro, però, chiamiamo nello stesso modo tre specie diverse dello stesso genere: il farro piccolo (Triticum monococcum), il più antico ma quello con la resa alimentare peggiore, in quanto la spiga ha una singola cariosside; il farro medio (Triticum dicoccum) quello più diffuso; il farro grande (Triticum spelta), che deriva da un incrocio tra il farro dicocco e una graminacea selvatica ed è poco adatto ai nostri climi. A differenza degli altri tipi di frumento coltivato, a fine trebbiatura mantiene le cariossidi ricoperte dagli involucri glumeali, che per essere eliminati necessitano di un passaggio ulteriore, detto brillatura. Il farro è il più antico tipo di frumento coltivato dall'uomo, fin dal neolitico. È noto come esso - per l'esattezza il farro dicocco - rappresentasse la base dell'alimentazione delle legioni romane, utilizzato come farina (la parola deriva proprio da far, farro in latino) per preparare pane e il libum, una sorta di focaccia, o il puls, una specie di polenta. Definito "l'alimento più antico" dal naturalista latino Plinio il Vecchio, del I secolo dopo Cristo, la sua importanza nell'antica Roma è testimoniata dal rito della confarreatio, il matrimonio religioso nel quale gli sposi mangiavano una focaccia di farro, simbolo dell'unione per la vita, e la offrivano a Giove Capitolino. La coltivazione del farro, però, venne lentamente soppiantata dal frumento, più facile da coltivare e dalle rese maggiori. Come anticipato, è in atto una riscoperta del farro per le sue ottime proprietà nutrizionali: ha un contenuto proteico superiore rispetto agli altri frumenti pari all’11-15%, è ricco di vitamine (A, B2 e B3) e di sali minerali (fosforo, potassio e magnesio), ma povero di grassi (1,5%). Come cereale è poco calorico (340 kcal per 100 grammi) e contiene un aminoacido essenziale carente in altri cereali, la metionina. Tra gli altri elementi nutritivi essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo troviamo anche tiamina, nacina e riboflavina. Naturalmente essendo un cereale, contiene glutine, sebbene in una forma leggermente diversa e in quantità minore rispetto al frumento: rimane comunque inadatto ai celiaci. È un alimento più digeribile rispetto al grano e ha un elevato contenuto di fibre, è quindi un amico dell'apparato digerente; è inoltre ritenuto utile per ridurre il rischio di diabete di tipo 2. Il contenuto di niacina contribuirebbe ad abbassare i livelli di colesterolo LDL e il rischio cardiovascolare. In commercio si trova sia decorticato (cioè ancora dotato di glumetta) sia perlato (privo). Sebbene quello perlato sia più facile da cucinare, è preferibile acquistare il farro integrale, più ricco di elementi nutritivi. È un ottimo ingrediente per zuppe o minestre, specialmente unito ai legumi che ne completano lo spettro nutrizionale. È adatto per insalate, torte e in generale, può sostituire nelle ricette più comuni pasta o riso.

Riguardo all'autore
Stefania Vinciguerra

Giornalista professionista dal 1991, si è avvicinata al mondo del vino negli anni universitari, grazie a un corso dell’Associazione Italiana Sommelier. Affascinata da degustazioni e pubblicazioni sul vino, ha ottenuto, ancora giovanissima, la direzione del mensile Pane & Vino (prima direttrice donna di una rivista di enogastronomia in Italia), ha collaborato con svariate riviste del settore, ha lanciato e diretto anche il mensile Euposìa e attualmente è caporedattrice del webmagazine DoctorWine e della Guida Essenziale ai Vini d’Italia di Daniele Cernilli.