Onano e le lenticchie

Un'antica varietà di lenticchie coltivata in provincia di Viterbo, dalla pasta vellutata, fine e cremosa

Se si è mossa Slow Food, scegliendola tra i suoi Presidi, è perché la lenticchia di Onano (in provincia di Viterbo) è quasi a rischio di estinzione. L’antica varietà, quella più delicata e pregiata, è coltivata ormai solo a livello familiare, più qualche timido tentativo di riproporla sul mercato. Dato l’interesse di Slow Food sarà forse possibile salvarne la coltivazione.

Tonda, piatta, di colore marrone chiaro con sfumature che vanno dal piombo scuro al cinereo rosato, al verde marmorizzato, questa particolare lenticchia è sempre cresciuta bene nei terreni vulcanici, sabbiosi e leggeri di Onano e non presenta molte esigenze colturali. Il suo contenuto in proteine può raggiungere il 30% così come è elevato il contenuto in vitamine, (soprattutto quelle del gruppo B) e buona anche la presenza di ferro.

La buccia è quasi inesistente e la pasta vellutata, fine e cremosa ha aromi che vanno dal fieno alla camomilla. Dolcissima e delicata, la lenticchia di Onano è ottima nelle minestre o nelle zuppe, con i quadrucci all’uovo, come semplice contorno con un soffritto di guanciale, aglio, carota, sedano e un poco di pomodoro, oppure in umido nei piatti a base di selvaggina.

È difficile trovare in Italia un prodotto tipico di una determinata zona che non abbia alle spalle secoli di storia. Ma raramente questo passato è ben documentato. Non è questo il caso, però, delle lenticchie di Onano che, essendo molto ricercate, ben presto sono state “protette”. In un documento del 1561 tratto da Ordini, statuti, leggi municipali della comunità e popolo di Onano sono prescritte sanzioni per chi è sorpreso a danneggiare o a rubare leguminose. Pochi decenni dopo, nel 1616, un diverso documento pone un limite all'esportazione di leguminose da Onano, segno del notevole gradimento di questa particolare lenticchia anche fuori dei limiti amministrativi ducali. Direttiva contraria circa due secoli dopo, nel 1802, quando ritenendo la lenticchia un prodotto di punta dell'economia del territorio se ne esorta il commercio.

Tracce documentarie ne attestano l’impiego in cucina alla corte papale, con un aneddoto legato al consumo “consolatorio” di queste lenticchie da parte del papa Pio XII, in seguito alla perdita del potere temporale. Ma è nei primi anni del Novecento che la lenticchia di Onano ha la massima notorietà in varie esposizioni internazionali: nel 1910 a Roma e Buenos Aires; nel 1911 a Londra e Parigi. Poi, lentamente, subentra l’oblio e la fine degli anni Sessanta segna la quasi totale scomparsa della varietà più antica, quella più grande e colorata, di maggior pregio, vuoi a causa dell’uso indiscriminato dei concimi chimici azotati, vuoi per l’avvento di colture più redditizie.

Il paese di Onano ricorda il fasto delle “sue” lenticchie con una Sagra dedicata nella settimana di Ferragosto, ma forse non basta. Occorre darsi da fare per far conoscere questo prodotto semplice e gustoso anche fuori dai confini locali.

Riguardo all'autore
Stefania Vinciguerra

Giornalista professionista dal 1991, si è avvicinata al mondo del vino negli anni universitari, grazie a un corso dell’Associazione Italiana Sommelier. Affascinata da degustazioni e pubblicazioni sul vino, ha ottenuto, ancora giovanissima, la direzione del mensile Pane & Vino (prima direttrice donna di una rivista di enogastronomia in Italia), ha collaborato con svariate riviste del settore, ha lanciato e diretto anche il mensile Euposìa e attualmente è caporedattrice del webmagazine DoctorWine e della Guida Essenziale ai Vini d’Italia di Daniele Cernilli.